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| 汉中食俗--莱豆腐 | |||
作者：汉中广电… 旅游指南来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-9-16  |
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莱豆腐是汉中风味小吃之一，早就是窗户里吹喇叭——名(鸣)声在外了。无论城镇的家庭主妇，还是乡下的农家妹子，都是做莱豆腐的能手。近年来城乡经济飞速发展，人们更加注重吃喝，菜豆腐不仅变为日常营养饮食，而且门店增多，供应外地游人，生意十分红火。 菜豆腐的主要原料是大豆。能否多出豆腐，浸泡大豆很有讲究。泡的时间长了不行，短了也不行．最好把握在四个钟头左右。如果是家庭自做自吃，可用小手磨磨成豆浆：如果需要供应食客，需求量大，就用打浆机，比较节省时间，但质量稍差。磨成的豆浆需用粗箩过滤一下，将豆渣清除。也可用豆腐口袋揉捏，以免浪费浆汁而少出豆腐。入锅烧煮是个关键，待豆浆浮在水面上的“肥皂泡”慢慢向上蹿时，就要用勺子搅一搅，连续反复几次。片刻后豆浆就煮沸了，马上停火。最好用温度计测试一下，待降温至七十度左右开始用酸浆水慢慢掺入，称为点豆腐。此举不能心急，欲速则不达。点浆的速度慢，豆腐才显嫩白。假若点过数次后的“浆”清了，就可将指甲盖般的豆花舀入筲箕中让它凝结成团，再适当地压一压，挤掉过多的浆汁，豆腐便成功了。这时，再将淘净的大米倒进清浆里，煮得大米伸腰时，倒入块状的豆腐，加点小白菜或浆水莱、韭菜之类，就成为名副其实的莱豆腐了。吃这种饮食，一般不佐莱，只需配点豆瓣酱，青辣椒、鲜芜荽(香菜)即可。吃起来酸溜溜，辣乎乎，甜丝丝，极合口胃，老少咸宜。由于菜豆腐容易消化，含有丰富的蛋白质，是比较理想的膳食，现今已登大雅之堂，走进豪华宴席之中。当人们吃得油腻、倒胃之际，捧一碗别有风味的菜豆腐，真有飘飘欲仙之感! ◎粉皮子 又称“片皮”,入口有咸、酸、辣、香、冲等味。吃的方法都是凉拌，嚼之光滑，柔韧，自带几分凉爽，寒热皆宜，老少喜欢传统粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎，取其淀粉加工而成。民间的制作过程是将蕨粉稀释，加微量明矾搅成糊状，舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上，随即左右旋转，让糊状浆汁均匀铺开，再放在冷开水中降温，待收汗后捞出来切成条状，色泽鲜亮、柔滑如皮条、筋丝好，有弹性。粉皮的调味非常讲究，一般都佐以少许的菠菜、豆芽、红萝卜丝，调入盐、醋、酱油、芥末、姜蒜汁、红油辣椒、及味精，颇能诱发食欲，最适合青年人的胃口。 ◎浆水面 以浆水菜做调料的面条，称为“浆水面”。汉中幺儿拐的浆水面最为著名。传说早在汉代初年就受到开国元勋萧何的称赞。两干多年来，汉中浆水面一直名气很大。如今不光汉中城内有浆水面馆，居民早晚常食，即使走到深山老林中也可吃到这种陕南地方风味的普通饭食。 浆水面的味道是从浆水菜散发出来的。尤其民间的浆水面比城镇更为鲜美。因为民间的浆水菜大都由田野、山坡上的野生菜（例如水芹菜、谷根菜、尖担菜、酱干菜、马齿菜等等）做成，纯绿色食品，营养价值高，具有独特的鲜味。制作方法十分简单，家生菜（例如花辣菜、萝卜缨、春菠菜、包菜叶、红苕秧等)、野生菜均可。先放在净水中淘洗干净，放入锅里烫煮片刻，待青菜蔫下来捞出放进备好的盆罐中，掺进一些浆水汤(即浆水母子)拌匀加盖，大约两天后青菜变黄，就可凉拌，爆炒。待吃完时照前法后续，一年到头不断。有经验的家庭主妇，每天做饭时可随时向浆水盆里添进面汤，不时搅动，不会霉变，而且颜色黄亮。除了用青油、辣椒角爆炒浆水菜，还可加入蒜苗、大葱、豆腐、豆芽、瘦肉，以此调面是最理想的。此外，也可做浆水菜拌汤、浆水菜米饭。 浆水面其所以受人青睐，有其科学依据；面食本身性热，而浆水菜性凉，二者结合，不热也不凉，炎夏最为适宜。据常食者说，浆水莱还有利尿、安神、降温的药物功能。伏天暑热难忍，喝几口浆水汤，顿时解渴降温，故有“琼浆玉液”之美称。 如今，浆水面已经走出了农家小院，步入宾馆、饭店，与佳肴美酒同起同坐，身价倍增。不少华宴结束时，每人吃上一小碗浆水面，即能消除油腻，又能换个口味，留下个周身爽适的感觉。 ◎梆梆面 因多在夜晚挑担上市，售者敲梆引来食客而得名。其特点是：酸辣鲜香，利湿暖胃，是一种高碳化合物，又有一定脂肪、维生素B和钙、磷、铁等的面食小吃。 ◎上元观红豆腐 以优质黄豆为原料，以酸浆水点制豆腐，压榨将豆腐切为一寸见方，以食盐、花椒、大香、红叩、桂皮、良姜、砂仁等19种调味品浸拌淹渍后晾干，再用大曲酒、辣酱调制混合人坛密封，存放三年而成。具有松软、细腻咸辣不出头、味尾醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。 ◎西乡牛肉干 西乡牛肉干是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品。它已有数百年的历史。早在140多年前，就由西乡回民寺院阿訇自制自食，后经不断改进加工技术，提高工艺，遂成为地方名产，并流传民间至今。 西乡牛肉干的特点是：颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65％～87％以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。西乡牛肉干自古誉满三秦，是酒宴、款待宾客和旅游的方便佳肴，又是馈赠亲友的珍品。1981年以来，连续被评为陕西省优质食品。1983年商业部食品评比中，总分超过部颁标准。 西乡县位于北亚热带，地处汉中盆地东部，北依秦岭，南屏巴山，汉江及其支流牧马河横贯其境，有“有山不见山，水绕山间转”的特点，岗岭起伏，溪谷纵横，气候温和，雨量充沛，水清草嫩，林茂粮丰。牛群有鲜草饲育，精料喂养，养牛条件得天独厚，这里又是全国八大良种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。 牛肉干的历史源远流长，早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载，不过古代牛肉干的制作简单。西乡牛肉干的制作、腌渍工艺远比古代讲究多了。西乡牛肉干选料讲究，操作严谨，制作精细。原料取之于当地特产的良种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织，切成条或块，经盐渍，加香料与名贵药材和成的调料，烘烤而成。西镇牛肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，内含水分较少。肌腱部分富有弹性，是省标“麓鳞牌”牛肉的惟一原料。 ◎酸辣子 大部分西乡人都有吃酸辣子的嗜好，而且不论是城里乡下，几乎家家都有一坛坛自制的酸辣子。 酸辣子看上去水灵灵、黄亮亮，吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香，是一道很好的下酒菜。熟吃时，炒肥肉瘦肉、鱼虾，炒魔芋豆腐、青菜、洋芋丝等菜时放进酸辣子，别有风味。 酸辣子的做法也很简单，每年秋季辣椒由淡绿变暗绿时，摘下暗绿的辣椒在清水中洗净，晾干水分，剪去把。装进准备好的干净坛里，放一点生姜、花椒、大蒜和食盐，再给坛里盛满青水，舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的，就可以吃了。只要备足，一年四季都可吃。 要注意的是取菜时要特别干净，不能将油星带进去，稍不干净，酸菜就会起白沫或腐烂。 |
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